Quizá te haya pasado: la mozzarella estaba de oferta en el súper, te llevaste un buen bloque a casa y, una semana después, la mitad sigue en la nevera, ya amenazando con criar moho. Y entonces llega la duda: ¿se puede congelar el queso, o sale del congelador desmigajado y sin gracia?
Sí, se puede, y el congelador no hace que el queso sea peligroso. Lo que cambia es la textura, así que la pregunta correcta es qué queso vas a congelar y qué piensas hacer con él después. Los de pasta firme, como la mozzarella en bloque, el gouda, el emmental o el parmesano, aguantan muy bien, sobre todo si su destino es una receta caliente. Los frescos y cremosos, como el queso de Burgos, el requesón o el queso de untar, suelen volver aguados o granulosos.
¿Se puede congelar el queso? Lo que cambia de verdad en el congelador
El queso es una mezcla de agua, grasa y proteína, y es justo esa mezcla la que el congelador desordena. Cuando el agua se congela, forma cristales de hielo que rompen la estructura de la pasta, y al descongelarse parte de esa agua no vuelve a su sitio. Por eso el queso congelado suele salir más quebradizo y desmigajado. Como explica la revista Consumer, de la Fundación Eroski, hay que fijarse en dos cosas, la cantidad de agua y la de grasa, porque los quesos muy cremosos o con mucha agua pierden la textura al separarse sus componentes. De ahí viene la regla general de que los firmes se congelan mejor que los frescos.
La seguridad es otra historia. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que, a -18 °C o menos, los microorganismos se inactivan, pero la congelación no los destruye: solo detiene su crecimiento, y al descongelarse vuelven a activarse y a multiplicarse. Si el trozo ya estaba pasándose en la nevera, congelarlo no lo arregla, así que lo correcto es congelar el queso todavía fresco, dentro de su fecha, justo después de comprarlo o de abrir el envase.
Así que no esperes a que pase esa semana del ejemplo de arriba para decidir congelar el queso. En la práctica, la decisión depende de dos preguntas: ¿el queso es firme o húmedo?, ¿lo vas a comer tal cual o fundido? Con esas dos respuestas en la cabeza, es fácil abrir la nevera y saber qué va al congelador.
Qué quesos se pueden congelar y cuáles es mejor evitar
He reunido en la tabla los quesos más habituales, según las indicaciones de Consumer y del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en Casa de Estados Unidos (en inglés).
| Queso | ¿Aguanta bien el congelador? | Mejor uso después |
|---|---|---|
| Mozzarella en bloque (para fundir) | Sí, en trozo, en lonchas o rallada | Pizza, lasaña, sandwich mixto, gratinados |
| Gouda, edam y semicurados suaves | Sí | Sándwiches calientes, quiches, croquetas |
| Parmesano y otros duros | Sí, muy bien, mejor rallado | Pasta, salsas, sopas, para gratinar |
| Provolone y emmental | Sí | Al horno, a la plancha, rellenos |
| Quesos para asar o a la plancha | Sí, la textura cambia un poco | En la sartén, a la plancha o en la freidora de aire |
| Quesos azules | Sí, pero se desmigan | Salsas y rellenos |
| Queso de Burgos, queso fresco y requesón | No se recomienda | Quedan granulosos y sueltan suero |
| Queso de untar, cottage y lonchas fundidas | No se recomienda | El agua se separa y la textura se estropea |
| Brie y camembert | Mejor evitarlo | La corteza y el interior pierden la textura |
Los quesos que aguantan bien el congelador
El grupo ganador es el de los quesos de pasta firme y poca humedad. La mozzarella en bloque, que suele ser el queso que más sobra en la nevera de quien tiene niños en casa, se congela bien en cualquier formato, así que puedes congelar la mozzarella sin miedo, sobre todo si va a acabar en pizza o en lasaña, que lo funden todo y esconden cualquier cambio de textura. El parmesano es el más tranquilo de todos, porque ya es seco y casi siempre va rallado sobre la pasta. Los quesos para asar y los semicurados suaves también aguantan, pero salen algo más desmigajados, así que yo los dejaría para cocinar en lugar de servirlos en taquitos. Ojo: la mozzarella fresca en salmuera, la de bola, es otra cosa y no se congela bien.
Los quesos que es mejor no congelar
En el otro lado están los frescos y cremosos. El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en Casa incluye en esta lista el queso crema, el cottage, el ricotta y las lonchas de queso fundido, porque el suero se separa y la textura queda granulosa o aguada, y lo mismo pasa con nuestro queso de Burgos y el requesón. Si no queda otra y el requesón va a ir al relleno de un pastel que se hornea, se puede aprovechar, pero lo más listo es comprar estos quesos en envases más pequeños y consumirlos dentro de su plazo en la nevera.
Cómo congelar queso, paso a paso
El paso a paso tiene un único objetivo: que el queso esté en contacto con el aire lo menos posible, porque es lo que reseca la pasta y le da ese sabor a congelador.
- Decide el formato según el uso. Piensa en la receta en la que va a acabar ese queso, porque rallar después un queso que salió desmigajado del congelador da más trabajo que congelarlo ya rallado.
- Córtalo en raciones pequeñas. El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en Casa recomienda trozos de unos 225 g o menos, porque las piezas pequeñas se congelan y descongelan de forma más uniforme. Para el día a día, yo iría todavía más pequeño, a la medida de una pizza o de una merienda familiar.
- Envásalo en dos capas. Primero film transparente bien ajustado y, encima, una bolsa de congelación con cierre hermético y sin aire, o un táper que cierre bien. Las lonchas piden una hoja de papel de horno entre una y otra, así no se pegan y sacas solo lo que necesitas.
- Aplana el queso rallado. Extiéndelo en la bolsa en capa fina, para que no se convierta en un bloque y puedas romper solo la cantidad de la receta. El rallado de bolsa sin abrir puede ir en su propio envase, que es una de las opciones que menciona la AESAN para los alimentos envasados.
- Etiquétalo. La AESAN recomienda marcar en el envase de qué alimento se trata y su fecha de congelación, y con un trozo de cinta de carrocero y un boli basta.
Cuánto dura el queso en el congelador
La AESAN recuerda que una congelación correcta mantiene los alimentos seguros casi indefinidamente, y que los tiempos recomendados son solo por motivos de calidad, porque lo que el tiempo se lleva es el sabor y la textura. Para la calidad, estos son los plazos que encontré:
| Tipo de queso | Plazo para mantener la calidad | De dónde viene |
|---|---|---|
| Duros y semiduros en trozo, como parmesano, emmental o gouda | Hasta 6 meses | Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en Casa (EE. UU.) |
| Queso rallado, como mozzarella o semicurado suave | De 3 a 4 meses | Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en Casa (EE. UU.) |
| Cualquier queso ya descongelado | Consumirlo cuanto antes | Consumer y AESAN |
En la práctica, yo tomaría como meta el plazo más corto de cada franja, porque el congelador de casa se abre y se cierra todo el día y el queso lo nota. Pasado ese plazo, no se vuelve peligroso, solo va perdiendo gracia.
Cómo descongelar el queso y usarlo después
La regla número uno también la da la AESAN: no es recomendable descongelar a temperatura ambiente, y la mejor opción es hacerlo en la nevera. Así que pasa el queso a la nevera con antelación; para el queso rallado se habla de 24 a 48 horas, tiempo que permite que la humedad vuelva a la pasta. Es la misma lógica de planificar la víspera que explico en la guía de cómo descongelar carne bien.
Pero, la mayoría de las veces, ni siquiera hace falta descongelarlo. El queso rallado o en lonchas puede ir congelado directamente a la pizza, la lasaña, la tortilla, la sopa o el sandwich en la sandwichera, porque el calor de la preparación hace el trabajo. Y si el trozo entero se va a rallar en el momento, se ralla todavía mejor medio congelado y firme que una vez blando del todo.
Una vez descongelado, úsalo enseguida y no lo vuelvas a congelar, como aconseja Consumer. El queso que ya ha pasado por el congelador funciona mejor cocinado, y estoy de acuerdo: la mozzarella congelada puede parecer de goma en una tabla de quesos, pero en un sandwich mixto nadie nota la diferencia.
Cómo encajar el queso congelado en la rutina de la familia
Cuando la mozzarella o el parmesano están de oferta, puedes llevarte más, dividirlo en raciones ese mismo día y tener asegurada la pizza del viernes y la pasta del domingo durante varias semanas. Piénsalo: en una casa con niños, el queso desaparece en la merienda, en el sandwich y en la tostada de la tarde, y tener raciones listas en el congelador evita esa carrera al súper por un solo ingrediente.
El truco que más tiempo ahorra es rallarlo todo de una vez. Reserva media hora el día de la compra, ralla el bloque entero (con el robot de cocina va mucho más rápido), repártelo en bolsitas con la medida de una receta y congélalo. Encaja muy bien el día en que ya organizas la comida de la semana, junto con las raciones de arroz cocido congelado y el menú semanal barato.
Solo hay una cosa que yo separaría: el queso que va a la fiambrera del colegio o que los niños comen tal cual, en taquitos, está más rico si se compra fresco y se guarda en la nevera. El congelado queda para lo que va al horno, a la tostadora o a la sartén, donde la textura no importa nada.
Cómo mantener en buen estado el queso del congelador
Deja los quesos siempre en el mismo estante o cajón, con los más nuevos detrás, así usas primero lo que entró antes, y la etiqueta con la fecha te muestra al momento qué está llegando al final de su plazo.
También conviene estar atenta a las señales de que el queso ha perdido calidad. Los bordes secos y blanquecinos suelen aparecer cuando entró aire en el envase, son las llamadas quemaduras por congelación que la AESAN menciona, y en ese caso se puede cortar la parte reseca y usar el resto en una receta. Ahora bien, si el queso sale del congelador con olor agrio, sabor raro o un moho que no es propio de su tipo, va a la basura, porque, como vimos al principio, el congelador solo pone en pausa lo que ya estaba pasando.
¿Todavía tienes dudas?
¿Se puede volver a congelar un queso ya descongelado?
Mejor no. Consumer aconseja no volver a congelar el queso que ya ha sido congelado, porque cada ciclo le quita más humedad y calidad. Si sobra queso descongelado, úsalo en una receta caliente en los días siguientes.
¿Se puede congelar el queso rallado de bolsa?
Sí, y es de los más fáciles. Cerrado, va en su envase original; yo solo limpiaría la bolsa antes de meterla en el congelador. Si ya está abierto, pásalo a una bolsa de congelación y saca el aire antes de cerrarla.
¿Se puede congelar el queso en el envase del súper, sin abrir?
Sí, si el envase es al vacío y está intacto, porque ya lo protege del aire. Una bandeja con film fino se reseca más, así que conviene meterla en una bolsa de congelación.
Para cerrar
Sí, se puede congelar el queso, siempre que sea de pasta firme, como la mozzarella en bloque, el gouda, el emmental o el parmesano, bien envasado y etiquetado. Descongélalo en la nevera o úsalo directamente en recetas calientes, y deja los frescos y cremosos, como el queso de Burgos, el requesón o el queso de untar, fuera del congelador.
Este contenido es informativo y no sustituye la orientación de un nutricionista o de otro profesional de la salud.
