Vuelves a casa al final del día y ya vas pensando en todo lo que tienes que hacer cuando llegues. De repente te viene un recuerdo que te hiela el corazón: se te olvidó descongelar la carne, y ya estás pensando en cómo resolverlo. Quien cocina para la familia conoce bien esa sensación, y ahí surge la duda de cómo descongelar carne sin que quede como una suela y, sobre todo, sin correr el riesgo de una intoxicación.
La forma más segura de descongelar carne es en la nevera, de un día para otro. Si se te olvidó, puedes usar agua fría con la carne en una bolsa bien cerrada o el microondas, siempre que vaya a la sartén justo después. Lo que no se puede hacer es dejar la carne en la encimera, en el fregadero o dentro de agua caliente.
Por qué la forma de descongelar cambia la seguridad y la textura
El congelador no mata las bacterias de la carne: solo las deja en pausa. Cuando la carne empieza a calentarse, vuelven a trabajar, y la guía de buenas prácticas de Anvisa (en portugués), la agencia de vigilancia sanitaria de Brasil, explica que los microbios que perjudican la salud se multiplican entre 5 °C y 60 °C, un rango que llama zona de peligro. Por eso la misma guía indica que nunca hay que descongelar alimentos a temperatura ambiente.
El problema de la encimera es que la carne no se descongela por igual. El centro sigue duro, pero la parte de fuera ya pasó de los 5 °C hace un buen rato, y es justamente en la superficie donde las bacterias encuentran calor para multiplicarse. Así que esa pieza que parece «todavía congelada» puede tener toda la capa exterior dentro de la zona de peligro.
Y luego está la parte que se nota en el plato. Cuando la carne se descongela demasiado rápido o de forma desigual, tiende a soltar más líquido, y con él se va parte de la jugosidad. En la práctica, una descongelación lenta y en frío suele dejar el filete más tierno que una hecha con prisas, y por eso la nevera aparece siempre en primer lugar.
Cómo descongelar carne en la nevera, paso a paso
Es el método que la norma de Anvisa para servicios de alimentación (RDC 216/2004) (en portugués) establece como regla, con el alimento refrigerado por debajo de 5 °C. En casa, solo pide un poco de antelación:
- Saca la carne del congelador y déjala en el envase en el que se congeló, sin abrir.
- Pon el envase dentro de un plato hondo o de un recipiente, porque la carne suelta líquido, y ese líquido no puede gotear sobre otros alimentos.
- Guárdala en el estante de abajo o en el cajón de la carne, que suelen ser las zonas más frías de la nevera y quedan por debajo de lo que ya está listo para comer.
- Respeta el tiempo de la pieza. Los filetes y las raciones pequeñas tardan unas 24 horas, mientras que las piezas grandes necesitan unas 12 horas por kilo, según las indicaciones del empresa cárnica brasileña Frigorífico Silva (en portugués) y de la revista Veja Saúde (en portugués).
- A la hora de cocinar, tira el líquido del plato y lava bien el recipiente.
El tiempo varía mucho de una nevera a otra. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FSIS/USDA) recuerda que una nevera más fría tarda más en descongelar y que algunos estantes están más fríos que otros. Así que, si tu filete sigue duro en el centro a la hora de comer, no es culpa tuya: es solo la nevera haciendo bien su trabajo.
¿Se te olvidó sacarla del congelador? Dos formas rápidas y seguras
Para esos días, el FSIS/USDA acepta dos métodos más, ambos con la misma condición: la carne tiene que cocinarse en cuanto termine de descongelarse.
En agua fría, con la carne bien cerrada
Mete la carne en una bolsa de plástico que no gotee, saca el aire y sumérgela en un bol con agua fría del grifo. La bolsa tiene que estar bien cerrada, porque, si entra agua, la carne se empapa y además puede contaminarse con lo que haya en el fregadero. Cambia el agua cada 30 minutos, ya que se va templando y deja de cumplir su función.
Según las cuentas del FSIS/USDA, un paquete de aproximadamente medio kilo se descongela en una hora o menos, y uno de 1,5 a 2 kg tarda de 2 a 3 horas. Fíjate en que eso hace del agua fría una buena opción para la comida, cuando te acuerdas de la carne a primera hora, pero no tanto si te has acordado diez minutos antes de la cena.
En el microondas, para cocinar enseguida
El microondas es el recurso de emergencia y aparece tanto en la norma de Anvisa como en las indicaciones del FSIS/USDA, siempre con la salvedad de que el alimento va directo a cocinarse. Esto ocurre porque algunas partes de la carne empiezan a hacerse mientras otras siguen congeladas, y esa parte templada no puede quedarse esperando.
Usa la función de descongelar del aparato, si la tiene, o sigue la potencia indicada en el manual. Pon la carne en una fuente honda apta para microondas, sin la bandeja de corcho blanco, y dale la vuelta de vez en cuando para que se descongele por igual. Algunos aparatos ya incluyen esa pausa en el programa de descongelación. Cuando los bordes empiecen a cambiar de color, para, porque ahí ya se está cocinando.
¿Y si no da tiempo a nada? Cocina la carne todavía congelada
Poca gente lo sabe, pero cocinar la carne congelada es seguro, según el FSIS/USDA. La preparación tarda de media un 50% más de lo normal, así que funciona mejor con cortes finos, carne picada y tacos para guiso, que cogen calor por igual. Una pieza grande y gruesa, en cambio, corre el riesgo de quedar pasada por fuera y cruda por dentro, y en ese caso prefiero cambiar el menú del día.
Aquí en el blog hay siete ideas de cena rápida y fácil para ayudarte en esos días de más agobio. Deja la carne para la cena de mañana y haz una de esas recetas con ingredientes que seguramente tienes en la despensa.
Qué no hacer: encimera, agua caliente y trucos de internet
Dejar la carne en la encimera o dentro del fregadero «solo unas horitas» es exactamente lo que Anvisa pide evitar, por el motivo de la superficie que vimos más arriba.
El agua caliente está en la misma lista. El FSIS/USDA dice con todas las letras que los alimentos perecederos no deben descongelarse en agua caliente ni dejarse a temperatura ambiente más de dos horas, porque la parte de fuera se calienta mucho antes que el centro. Y eso vale para los vídeos que prometen descongelar un filete en cinco minutos con una olla de agua caliente, vinagre o sal. No encontré ninguna recomendación de un organismo oficial a favor de esos trucos, y mientras no la haya, prefiero quedarme con lo que dicen Anvisa y el FSIS/USDA.
Tampoco conviene descongelar fuera del envase, directamente en un plato abierto, porque el líquido que suelta la carne puede contaminar otros alimentos, una advertencia que aparece en la propia guía de Anvisa.
Qué método usar en cada situación de la semana
Esta tabla te ayuda a elegir de un vistazo:
| Situación | Método | Cuidado principal |
|---|---|---|
| Planificaste la cena de mañana | Nevera | Plato hondo debajo y estante de abajo |
| Te acordaste por la mañana, carne para la comida | Agua fría | Bolsa bien cerrada y cambio de agua cada 30 minutos |
| Faltan minutos para la cena | Microondas | Directa a la sartén |
| Carne picada, filete fino o tacos y nada de tiempo | Cocinar congelada | Fuego medio y más tiempo de cocción |
| Pieza grande para el fin de semana | Nevera | Empezar con uno o dos días de antelación |
Cómo acordarse de descongelar carne con una rutina con prisas
El truco más eficaz para descongelar carne bien ni siquiera está en la cocina: está en la planificación. Cuando el menú semanal ya está decidido, sacar la carne del congelador se convierte en un punto de la lista, y no en un recuerdo de última hora.
Algunas ideas que encajan bien en la rutina de quien tiene hijos:
- Ata la tarea a algo que ya haces cada noche, como preparar la fiambrera o fregar los platos de la cena. Fiambrera cerrada, carne del congelador a la nevera.
- Una alarma en el móvil a las ocho de la noche, con el nombre del plato del día siguiente, funciona para quien se olvida hasta de la fiambrera (¡así soy yo!).
- Congela la carne en raciones aplanadas dentro de la bolsa, en lugar de en un bloque grueso, porque una capa fina se descongela mucho más rápido y cabe en cualquier rincón del congelador.
- Separa la cantidad de una comida por bolsa, así solo descongelas lo que vas a usar.
- Escribe en la bolsa el nombre del corte y la fecha de congelación, como indica la guía de Anvisa para los alimentos guardados en el congelador. Parece una tontería, hasta el día en que no sabes si eso es babilla o aguja y, peor aún, cuántos meses lleva esa carne olvidada ahí dentro.
El mise en place ayuda mucho aquí, porque con la cebolla y el ajo ya picados la carne sale de la nevera y va directa a la sartén.
Para los días en que la carne descongelada es picada, te dejo una ayuda extra: he reunido 10 recetas con carne picada para salvar la cena, todas pensadas para quien tiene poco tiempo.
¿Todavía tienes dudas?
¿Se puede volver a congelar una carne que ya se descongeló?
Depende de cómo se descongeló. Si fue en agua fría o en el microondas, solo puede volver al congelador después de cocinada. Si fue en la nevera y se mantuvo fría todo el tiempo, el FSIS/USDA admite volver a congelarla cruda, con alguna pérdida de calidad. La norma de Anvisa para servicios de alimentación, en cambio, prohíbe recongelar, así que en casa lo más prudente es descongelar solo la ración que vas a usar.
¿Cuánto dura la carne descongelada en la nevera?
Para la carne descongelada en la nevera, el FSIS/USDA indica de 1 a 2 días para la carne picada y la carne en tacos para guiso, y de 3 a 5 días para filetes, chuletas y piezas enteras de ternera o cerdo. Si la etiqueta del fabricante indica otro plazo, vale el de la etiqueta.
La carne soltó un líquido rojo. ¿Se ha estropeado?
No necesariamente. Toda carne suelta algo de líquido al descongelarse, y lo importante es que quede contenido en el plato y se tire. Desconfía si hay un olor raro, textura pegajosa o color verdoso, y, ante la duda, no la consumas.
Para cerrar
Para descongelar carne con seguridad y sin estropear la textura, la nevera es la primera opción, con la carne envasada en un plato hondo en el estante de abajo. ¿Se te olvidó? Agua fría o microondas, y directa a la sartén. Encimera y agua caliente, nunca.
Este contenido es informativo y no sustituye la orientación de un nutricionista o de otro profesional de la salud.
