¿Sabes esa cena de un martes en la que la cebolla ya se está dorando en la sartén y solo entonces descubres que se acabó el ajo, la carne sigue congelada y alguien te llama para que le ayudes con los deberes? Casi siempre el problema está menos en la receta y más en el orden en que hacemos las cosas, y eso es justo lo que resuelve el mise en place.
Mise en place es una expresión francesa que significa «poner en su lugar». En la cocina, consiste en leer la receta, reunir ingredientes y utensilios y dejarlo todo lavado, cortado y medido antes de encender el fuego. En casa, esto quita las prisas en mitad de la preparación, porque cuando la sartén se calienta solo tienes que ir añadiendo lo que ya está listo.
Qué es y por qué los chefs no renuncian a él
La expresión (se pronuncia algo así como «mis an plas») es el nombre que los cocineros profesionales dan a la preparación que viene antes de cocinar. La Guía Michelin resume la idea como reunir, porcionar y procesar, es decir, cortar en láminas, picar y rallar, todos los ingredientes de uno o varios platos antes de empezar la receta propiamente dicha.
El concepto va más allá de tenerlo todo picado. En una entrevista con el portal brasileño Bares & Restaurantes, el cocinero Bruno Gelape recuerda que afilar el cuchillo, separar los utensilios, higienizar la encimera y preparar el sitio de la basura también forman parte. En casa, la tabla limpia, el paño seco a mano y el cubo de basura cerca cuentan tanto como la cebolla cortada.
Por qué vale la pena en la cocina de casa
Mucha gente cree que esta organización es cosa de restaurante. La Guía Michelin no está de acuerdo: cuando empezamos la receta sin organizar nada, pensando que así ganamos tiempo, podemos darnos cuenta demasiado tarde de que falta un ingrediente o de que la mantequilla tenía que estar a temperatura ambiente.
Con todo separado antes, las sorpresas aparecen antes del fuego, cuando todavía puedes cambiar el menú. Haces una cosa cada vez, lo que reduce errores como olvidar la sal o salar dos veces la misma olla. Y, como la preparación va por etapas, puedes ir lavando y guardando mientras avanzas, y queda mucho menos en el fregadero.
Cómo hacerlo en 5 pasos
1. Lee la receta entera antes que nada
Leyendo hasta el final, descubres si algún ingrediente tiene que salir antes de la nevera, si hay que precalentar el horno y si alguna etapa necesita tiempo de espera, como un adobo.
2. Comprueba ingredientes y utensilios
Con la receta en la cabeza, abre la despensa y la nevera y comprueba que lo tienes todo, en la cantidad correcta y dentro de la fecha de caducidad. Luego separa también lo que vas a usar para trabajar: la tabla, el cuchillo afilado, la olla del tamaño adecuado y el rallador. Una despensa ordenada acorta esta comprobación, y la guía de cómo organizar la despensa ayuda.
3. Lava, corta y mide
Lávate las manos, higieniza lo que haga falta y corta cada ingrediente en el formato que pide la receta, por ejemplo cebolla muy picadita para la salsa y zanahoria en dados para el sofrito. Las especias y los líquidos ya se pueden medir, porque a la hora del fuego nadie tiene tiempo de buscar la cuchara medidora.
4. Ordénalo todo según lo vayas a usar
Pon cada ingrediente en un cuenco, platito o taza y colócalos en la encimera siguiendo la secuencia de la receta. Lo que entra a la vez en la olla puede compartir recipiente, y eso ya ahorra platos. No hace falta comprar nada nuevo: cuencos, vasos e incluso ollas sirven.
Para que quede más claro, así se organizaría un salteado de pollo con verduras:
| Recipiente | Qué lleva dentro | Cuándo entra en la olla |
|---|---|---|
| 1 | Cebolla y ajo picados | Primero, en el aceite caliente |
| 2 | Pollo en dados, ya sazonado (se queda en la nevera hasta el momento) | Justo después, para dorar |
| 3 | Zanahoria y calabacín en dados | Cuando el pollo esté dorado |
| 4 | Tomate picado, perejil y cebollino | Al final, para que no se deshaga |
5. Limpia mientras cocinas
Con todo en su sitio, la tabla y el cuchillo ya pueden ir al fregadero y las cáscaras a la basura antes incluso de que la olla se caliente. Mientras se hace el salteado, puedes lavar los cuencos que se han vaciado, y así la cocina llega al final de la cena casi recogida. Este hábito de limpiar sobre la marcha es el mismo que sostiene la rutina de una casa ordenada y limpia con hijos.
Con seguridad: qué puede quedarse fuera de la nevera
Un cuidado importa mucho cuando hace calor: dejarlo todo separado en la encimera no puede convertirse en dejar comida perecedera olvidada. La cartilla de buenas prácticas de Anvisa, la agencia de vigilancia sanitaria de Brasil, explica que los microbios perjudiciales para la salud se multiplican entre 5 °C y 60 °C, la llamada zona de peligro, y que prefieren justamente las temperaturas de verano.
Por eso, en la práctica, yo lo haría así:
- Carnes, pollo, pescado, huevos, leche y quesos se pueden cortar y porcionar con antelación, pero el recipiente vuelve a la nevera mientras terminas lo demás y sale de ahí en el momento de ir a la olla.
- Descongelar en la encimera, ni hablar. Anvisa recomienda descongelar en la nevera o, si se va a cocinar enseguida, en el microondas, así que la carne de la cena tiene que salir del congelador la noche anterior.
- Las verduras y frutas que se van a comer crudas necesitan higienizarse: la cartilla recomienda lavarlas con agua corriente, dejarlas en remojo 10 minutos en una solución apta para alimentos, con la dilución indicada en la etiqueta, y aclararlas de nuevo.
- La carne cruda y la ensalada no comparten tabla sin un buen lavado entre una y otra. Si puedes, ten una tabla solo para carnes.
En cambio, los ingredientes secos, como arroz, harina, azúcar y especias en polvo, pueden esperar en la encimera sin problema.
Cómo adaptarlo si cocinas con hijos
Imagina la escena: estás en mitad del sofrito y alguien se hace daño, se pelea con su hermano o necesita ayuda con los deberes. Con todo ya separado, puedes apagar el fuego, resolverlo y volver sin perder el hilo, porque lo único que falta es juntar.
Ayuda hacer la preparación en un momento más tranquilo, antes de que los niños lleguen del colegio o mientras se bañan, aunque sea solo la parte de lavar y cortar. Así el tiempo de fogón propiamente dicho se queda cortito, y coincide justo con la hora en que todo el mundo tiene hambre.
Otra salida es incluir a los hijos en el proceso. La Guía Alimentaria para la Población Brasileña, del Ministerio de Salud de Brasil, recomienda repartir entre toda la familia, incluidos niños y adolescentes, las tareas relacionadas con la preparación de las comidas, lo que ayuda a los pequeños a conocer nuevos alimentos. Pueden lavar las verduras, trocear las hojas de la ensalada, poner los ingredientes en los cuencos o leer la receta en voz alta, mientras el cuchillo y el fogón quedan en manos de un adulto.
La misma lógica aplicada a la semana
La misma Guía Alimentaria sugiere, para reducir el tiempo dedicado a la comida, planificar las compras, organizar la despensa y definir con antelación el menú de la semana.
Elige lo que vas a comer los próximos días (el menú semanal barato tiene un modelo listo) y adelanta la preparación de lo que aguanta bien la espera, como cebolla y ajo picados, zanahoria y calabaza en dados, aliño casero triturado y hojas ya higienizadas y bien secas. Todo va en recipientes cerrados y etiquetados, y durante la semana cada cena empieza con la mitad del trabajo hecho.
No todo aguanta días cortado, y la guía de cómo conservar verduras en la nevera muestra qué dura más.
Errores que dan más trabajo del que ahorran
- Un cuenco para cada cosa. Junta lo que entra en la olla al mismo tiempo, porque demasiados platos sucios hacen que cualquiera abandone a la segunda semana.
- Cortarlo todo demasiado pronto. Bruno Gelape defiende que los productos frescos y delicados no tienen que estar listos mucho antes, solo tienen que estar a mano. Las hierbas y las frutas que se oscurecen, como la manzana y el aguacate, quedan mejor si se cortan cerca del momento.
- Dejar la limpieza para el final. Entonces la ventaja de la preparación por etapas desaparece y el fregadero se convierte en una montaña igualmente.
¿Todavía tienes dudas?
¿El mise en place es lo mismo que el meal prep?
Son parientes, pero distintos. Organiza los ingredientes antes de una receta, mientras que el meal prep suele consistir en cocinar comidas completas con antelación y guardarlas en porciones. La preparación previa de la semana queda a medio camino entre los dos.
¿Se puede dejar todo listo la noche anterior?
Sí, con buena parte de los ingredientes. La cebolla, la zanahoria y los aliños aguantan bien en un recipiente cerrado en la nevera, y las carnes cortadas y sazonadas también, siempre que se mantengan refrigeradas todo el tiempo.
¿El mise en place sirve para hacer un bizcocho?
Sí, y ayuda mucho, porque en repostería la medida y el orden marcan la diferencia en el resultado. Lo mismo vale para las recetas para panificadora, donde el orden de los ingredientes decide si el pan sube.
Para cerrar
Mise en place es dejarlo todo leído, separado, lavado y cortado antes de encender el fuego. Empieza por las recetas que más se repiten, mantén los perecederos en la nevera hasta el momento de usarlos y pide ayuda a la familia, y la cena será más rápida y el fregadero estará más vacío.
Contenido informativo. No sustituye la orientación de un profesional de la salud o la nutrición.
